卤水可以重复使用吗 论文范文

作者:慧检测系统     发表时间:2023-01-09 20:42:04   浏览次数:22


问:卤水可以使用多少次答:卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠,原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。答:面膜几天敷一次最好,详细了解面膜,才能正确敷用面膜答:你的卤水料用过后要加盖子加热开锅后存放(每天1次夏天2次)2.第二次用时要冲分加水加料把锅底的料搅动起来不能糊底。3.一些动物油应该尽量少留,中药料包要搭出来,存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。还有就是老汤(我们饮食业称这些卤水料等酱汤叫老汤)的存放要精心注意才能保存的好,应该是越老越纯越香。答:卤水是可以重复使用的,使用多少次都没问题的。
不过煮到后面味道会变淡,最好再加点料进去。在夏天的时候,保存就比较麻烦了,需要每天都煮一次,然后放着不要动它,这样就不会坏。
卤水的配料:八角、茴香、香叶、丁香、白扣、草果等,当然具体比例都是秘方,一般没有外传的。卤水分油卤和水卤,油卤就是先把香辛料放到植物油中,慢慢加热,把里面的有效成分溶出,这个油就变成了老油(卤油),然后再把食材用这个油卤制成品,比较有代表的油卤有辣妹脖客休闲食品.具体做法是先用水卤把原料卤到九成熟,然后放入卤油中卤制成熟,然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时,特点是颜色红润油亮,口感香辣适中。特点是比水卤的更香。水卤就是把香辛料放水里煮出香味,然后再卤食材。答:卤水是可以反复使用的,越是老的卤水,卤出来的东西越有味道。不过卤过东西后再次使用需要看情况添加佐料。还有就是夏天气温高时易变质不易保存,把卤水放在冰箱里,用时也很方便。
拓展资料:
卤汁的保存,应注意以下几点: 
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。 
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。 
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。 
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。 问:制作卤菜的汤汁,能够多次使用吗?味道会有什么不同呢?答:平时用的卤水,这个是可以重复使用的,而且越久的卤水越香,因为卤水里融合了长期卤制的各种肉类和香料,调料的味道,是一种浓香醇厚的味道,只是,要想卤水使用长久,需要勤保养和管理,卤好东西以后把肉捞出,捞出葱姜,然后将卤汤用细纱布过滤一遍,这样做主要是过滤出葱姜残留,和汤里面的残渣,过滤好的汤要充分烧开,然后在放置阴凉处,或者放凉后放入冷藏冰箱。
原材料前期处理得当(主要去腥异味),便会相互借味:猪头肉、猪蹄、猪尾和猪耳:先泡水,后燎去毛茬再清洗干净,焯水至半成熟。猪肚:翻面,清洗去油,焯水后刮去里面黄膜。下高汤,冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片,大火烧开。卤水用的时间越久,卤出来的肉回味感,醇厚度会更好,肉香味会更足!因为,卤水用的次数越多,里面的油脂和胶原蛋白沉淀的就越多,卤水是靠肉来养,卤水卤的肉次数多了,味道会更好!
每卤3次以后,要将卤汤中的旧姜取出,放入新的老姜煮至开,如此一来,才能使卤汁一直保持最好的味道。不常使用的卤汁.每次卤制完后,要把浮在卤汤表面的浮沬及锅底的残渣先行捞除,平时其实自己加卤东西比较少,所以卤水一般都放冰箱里急冻着。待吃的时候就拿出来解冻,再往里加一些香料、干辣椒、盐之类的继续卤,卤水用了之后,待卤水完全冷却,又装袋放冰箱冻着。
陶瓷器皿次之,最差的是铁质、铝质等的容器,对于卤水的色泽影响很大,木质的也尽量不用,否则会有异味,很容易就会将卤水颜色变黑。卤水存储注意不要乱搅动。问:卤汁可以重复用几次答:卤水重复使用多少次都没问题。不过煮到后面味道会变淡,最好再加点料进去。夏天的时候,保存比较麻烦,需要每天都煮一次,然后放着不要动就不会坏。
卤水是可以重复使用的,使用多少次都没问题的。不过煮到后面味道会变淡,最好再加点料进去。在夏天的时候,保存就比较麻烦了,需要每天都煮一次,然后放着不要动它,这样就不会坏。
卤水的配料:八角、茴香、香叶、丁香、白扣、草果等,当然具体比例都是秘方,一般没有外传的。卤水分油卤和水卤,油卤就是先把香辛料放到植物油中,慢慢加热,把里面的有效成分溶出,这个油就变成了老油(卤油),然后再把食材用这个油卤制成品,比较有代表的油卤有辣妹脖客休闲食品。具体做法是先用水卤把原料卤到九成熟,然后放入卤油中卤制成熟,然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时,特点是颜色红润油亮,口感香辣适中。特点是比水卤的更香。水卤就是把香辛料放水里煮出香味,然后再卤食材。

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